ประโยชน์ต้นอ่อนแต่ละชนิด

งานวิจัยที่ถูกอ้างถึงบ่อยมองต้นอ่อนเป็นกลุ่มเดียว คือต้นกล้าสะสมวิตามินสูงกว่าใบแก่ของพืชชนิดเดียวกันหลายเท่า นั่นคือกลไก ซึ่งเราเขียนไว้แล้วในบทความเรื่องโภชนาการของไมโครกรีน หน้านี้คือครึ่งที่นำไปใช้ได้จริง เพราะต้นอ่อนแต่ละชนิดใช้แทนกันไม่ได้ และชนิดที่ควรซื้อขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการอะไรจากมัน

ขอออกตัวก่อนหนึ่งข้อ ต้นอ่อนคืออาหาร ไม่ใช่อาหารเสริมหรือยา การกินหนึ่งกำมือเป็นการเพิ่มคุณค่าให้มื้ออาหารที่ดี แต่ไม่มีชนิดไหนรักษาโรคอะไรได้ และคำอธิบายที่ตรงไปตรงมาที่สุดคือ คุณกำลังได้คุณค่าของผักธรรมดาในรูปแบบเข้มข้น ในปริมาณที่เล็กพอจนกินได้จริงทุกวัน

ต้นอ่อนทานตะวัน ชนิดที่กินได้เยอะ

ต้นอ่อนทานตะวันเป็นชนิดเดียวที่มีเนื้อมากพอจะกินเป็นผักหลักของจานสลัด ไม่ใช่แค่ผักโรยหน้า และตรงนี้เปลี่ยนการคำนวณทั้งหมด เพราะ 50 กรัมของทานตะวันคือปริมาณที่กินได้จริง ในขณะที่อารูกูล่า 50 กรัมไม่มีใครกินไหว ต้นอ่อนทานตะวันให้โปรตีนจากพืชในระดับที่สูงสำหรับผักใบ พร้อมวิตามินอีและไขมันดีที่ติดมาจากเมล็ด

เลือกทานตะวันถ้าอยากให้ต้นอ่อนเป็นส่วนสำคัญของมื้ออาหารจริงๆ ไม่ใช่แค่ของแต่งจาน และเป็นชนิดที่ทำให้เด็กยอมกินง่ายที่สุด เพราะรสหวานมันไม่ใช่รสเผ็ดซ่า

ต้นอ่อนหัวไชเท้า สารจากตระกูลกะหล่ำในปริมาณน้อยๆ

ต้นอ่อนหัวไชเท้าอยู่ในตระกูลเดียวกับบรอกโคลีและกะหล่ำปลี และมีสารกลูโคซิโนเลตซึ่งเป็นสารที่พืชตระกูลนี้ถูกศึกษาอยู่บ่อยๆ และเป็นที่มาของรสเผ็ดซ่านั่นเอง ต้นกล้าของพืชตระกูลนี้สะสมสารดังกล่าวไว้สูงกว่าผักที่โตเต็มวัยพอสมควร

ข้อจำกัดอยู่ที่ปริมาณ ต้นอ่อนหัวไชเท้าเผ็ด และคนส่วนใหญ่กินได้แค่กำมือเล็กๆ ซึ่งไม่เป็นไร เพราะมันเป็นชนิดที่ใช้ทีละ 10 กรัมโรยบนอย่างอื่น ไม่ใช่กินเป็นชาม ส่วนต้นอ่อนบรอกโคลีคือญาติที่ถูกศึกษามากกว่าด้วยเหตุผลเดียวกัน และใช้บนจานได้แบบเดียวกัน

ต้นอ่อนถั่วลันเตา วิตามินซี และรสที่คนยอมกิน

ต้นอ่อนถั่วลันเตารสหวาน อ่อนโยน และเป็นหนึ่งในต้นอ่อนที่ให้วิตามินซีและโฟเลตได้ดี เหมือนทานตะวันตรงที่กินได้ทีละมากๆ ซึ่งสำคัญกว่าตัวเลขต่อกรัมใดๆ เพราะผักที่มีคุณค่าสูงแต่ไม่มีใครกินหมดก็ไม่ได้ให้ประโยชน์อะไร

และเป็นชนิดที่เปลี่ยนใจคนที่ไม่ชอบผักได้บ่อยที่สุด ถ้าที่บ้านมีคนไม่กินอาหารสุขภาพ ให้เริ่มจากชนิดนี้

ต้นอ่อนผักบุ้ง ชนิดที่คนไทยคุ้นอยู่แล้ว

ผักบุ้งเป็นผักประจำครัวไทยอยู่แล้ว และต้นอ่อนของมันให้คุณค่าแบบเดียวกัน ทั้งธาตุเหล็ก วิตามินเอ และวิตามินซี ในรูปที่อ่อนและนุ่มกว่า ข้อได้เปรียบจริงๆ ของมันคือไม่ต้องอธิบายอะไรกับคนทำกับข้าวไทย และไม่ต้องหาสูตรใหม่ อะไรที่ทำกับผักบุ้งได้ก็ทำกับต้นอ่อนผักบุ้งได้ เพียงแต่ใช้เวลาสั้นกว่า

อารูกูล่าและผักชี เน้นรสก่อน คุณค่าเป็นของแถม

สองชนิดนี้ใช้เป็นเครื่องปรุง อารูกูล่าอยู่ในตระกูลกะหล่ำ จึงมีสารกลุ่มเดียวกับหัวไชเท้า ส่วนผักชีให้วิตามินเคและกลิ่นเฉพาะตัวแรงแบบสมุนไพร แต่เนื่องจากกินกันทีละหยิบมือ ให้ถือว่าคุณค่าเป็นผลพลอยได้ คุณซื้อมันเพราะมันทำให้อาหารอร่อยขึ้น ซึ่งเป็นเหตุผลที่ดีอยู่แล้ว

เลือกตามสิ่งที่ต้องการ

• อยากกินเป็นสลัดจริงจัง เลือกทานตะวัน แล้วตามด้วยถั่วลันเตา
• อยากได้สารจากตระกูลกะหล่ำ เลือกหัวไชเท้า กินทีละน้อยแต่กินทุกวัน ดีกว่ากินทีละมากนานๆ ครั้ง
• อยากได้วิตามินซี เลือกถั่วลันเตาและหัวไชเท้า และต้องกินดิบทั้งคู่
• อยากได้ธาตุเหล็กและวิตามินเอในรูปที่คุ้นเคย เลือกต้นอ่อนผักบุ้ง
• สำหรับเด็กหรือคนเลือกกิน เลือกถั่วลันเตาและทานตะวัน เลี่ยงอะไรที่เผ็ดซ่า
• อยากได้รสชาติบนจานที่เสร็จแล้ว เลือกอารูกูล่าและผักชี

อย่าให้ของที่ซื้อมาเสียเปล่า

คุณค่าส่วนใหญ่หายไปหลังซื้อ ไม่ได้หายไปที่การเลือกชนิด วิตามินซีและโฟเลตไม่ทนความร้อนและสลายไปกับการปรุงสุก ฉะนั้นกินดิบได้ให้กินดิบ และถ้าจะใส่ในอาหารร้อน ให้ใส่หลังยกกระทะลงจากเตาแล้ว เก็บในที่เย็น แห้ง และไม่ต้องล้าง แล้วกินให้หมดภายในสี่ถึงห้าวัน เพราะคุณค่าลดลงไปพร้อมกับความสดของใบ

และให้กินหนึ่งกำมือเกือบทุกวัน ดีกว่ากินทีละชามใหญ่นานๆ ครั้ง นั่นคือกลยุทธ์ทั้งหมด และสำคัญกว่าว่าในกล่องเป็นต้นอ่อนชนิดไหน ถ้ายังเลือกไม่ถูก ดูไมโครกรีนมีอะไรบ้าง และวิธีกินต้นอ่อนดิบ